牛肉面是一道常见的面食,也是兰州的传统名食。
它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征,且色香味美,誉满全国。
全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌,但其实都并不正宗,兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。
李辰准备的原料有面条、牛骨、蒜苗、大蒜、兰州牛肉面汤料、白萝卜、牛肉、姜、香菜、盐、兰州牛肉面煮肉料、鸡精。
第一步,李辰将牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底,这样煮肉肉就不会粘锅底。
第二步,李辰把牛肉冲洗干净放在棒骨上面,他选的是牛胸口肉和牛肋条前半部,这两个部分肉有肥肉有筋,煮出来汤很鲜。
第三步,他把牛肉泡在清水里4个小时,基本上-2小时换次水,泡好的牛肉放在篦子上控干水分。
第四步,他把控好的肉凉水下锅开煮了,随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,李辰耐心打净浮沫至汤清。然后加入姜片和料包。
第五步,他在肉上面压个盘子,让肉整个都泡在汤里,开始炖煮,一个小时后放盐
煮肉时间各地海拔不同有所差异,一般3小时左右,李辰一个小时左右翻一下,让料包给肉入味均匀性。
第六步,李辰煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用。
第七步,肉煮好李辰捞出后晾在盘子里,肉煮到筷子可轻易扎通,肉汤待用。
第八步,他把肉汤中的牛油打出来待用,萝卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在凉水中备用。
第九步,他把蒜苗从中间刨开,和香菜切碎待用,把姜蒜加水用搅拌机打成姜蒜汁。
第十步,他开始调汤,锅中加入肉汤(占整锅汤量的40%左右),再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水烧开后转微火。
第十一步,汤开后加入萝卜片,牛油和姜蒜汁,在放入盐和鸡精,看着锅汤,多漂亮!
第十二步,煮面时候李辰加了点食用碱,面就会有兰州牛肉面蓬灰的味道了,现在普遍使用的拉面剂主要成分其实就是盐和碱!面煮好后,捞出加汤,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以开吃啦
李辰做好的兰州牛肉拉面,看上去颜色丰富,汤底特别的清,评委们吃上了一口,感觉面特别有嚼劲,汤也特别的鲜美,肉也特别的好吃。
而其他选手的兰州牛肉拉面汤底混浊,面条粗细不均匀,评委尝了一口,还有一点涩,牛肉也特别老。评委们也是连连摇头。
第三道题目是文思豆腐羹,它是淮扬地区一款传统名菜,属于淮扬菜。它始于清代,已有300多年的庆史。
传说在清乾隆年间,扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚,善制各式豆腐菜肴。
特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤,滋味异常鲜美,前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤,在扬州地区很有名气,这在中曾有记载。
据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜,还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创,人们便称它为“文思豆腐”,一直流传。
从民国初期到30年代时,此菜在江南地区也很有名,不过其制法与清代已有所不同,厨师们对用料和制法作了改进,使其烹调更加考究,滋味更鲜美。
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