,外省也有用蒸面做的各种灌汤包;如果你到了金陵甚至还能吃到甜口儿的猪肉灌汤包子,甜甜的猪肉包子再配上糖分绝对充足的赤豆元宵粥,简直可以甜到人的心里去,是无数金陵游子梦中的家乡味道
各地的灌汤包有甜口儿也有咸口儿,以猪肉、羊肉、牛肉、虾、老鸭为主味的更是数不胜数,算是各有特点,可它们里面的汤却无一例外都要用皮冻来实现。
因为这足够方便,只需要将皮冻放进馅料,上笼一蒸就成了灌汤包,可是啊.皮冻的天然缺陷也是非常难以弥补的。
首先就是一旦成冻,则咸度不好控制!
再高明的厨师也无法保证皮冻在凝成时咸度可以均匀分布,往往是底部的皮冻较咸,上部的皮冻较淡,这个馅料可怎么调?
所以用皮冻做出来的灌汤包最大的问题就是味道难以掌控。
其次就是皮冻始终少了一味鲜香,远远比不过现熬的大骨汤;这就是材料本身的差距了,就算是厨神来了也无法弥补。
所以正宗的汴梁灌汤包子讲究用鲜汤,这也是一品楼和黄家老店的成名诀窍。
只是用鲜汤做出来的灌汤包子汤汁充盈,不像皮冻化出的汤汁那样肥腻粘稠,这就对包子皮的要求非常高!
要用鲜汤,不仅需要有一流的白案师傅,同时包子出笼后还必须在店里吃,绝对不能打包带走。否则食客到了家中就会发现汤汁大部分都渗漏了,包子也会变得口感全无。
或许就是这个原因,导致现在的一品楼和黄家包子都用上了猪皮冻,如此一来方便倒是方便了,味道难免就要逊色三分。
周州要做就做正宗的,所以大骨汤早就吊上了,烫面法的‘发明’也让包子皮大大提高了‘留汁’的能力,这道汴梁灌汤包子到这儿就算是成了六分。
剩下的四分就得看馅料了,猪肉是绝对不能用绞肉机来搅的,这也只是最基本的要求,要做出最正宗美味的汴梁灌汤包子,猪肉不仅不能搅,甚至都不能剁!
绞会破坏肉中纤维,令肉馅中出现一个个让人恶心的肉疙瘩;剁虽然不至于损坏肉中纤维,却会因为力度过大、用刀过快导致肉中的脂肪过度流失。
所以正确的做法是切。
要以非常高明的刀功迅速切割,不仅要纵横用刀,寸碎后还要翻卷不少于八次,这样切出来的肉馅才会颗粒均匀、肉脂保持完好,口感绝非绞和剁出来的肉馅能够比拟。
有了两位特一级帮厨,这种力气活儿就不用周州动手了,在美食羁绊效果下,当谢广运跟何武火为顶级菜谱备料时,切出来的馅料并不会比周州差多少;带有美味+1效果的胖子则负责把葱白切成葱末,最后要做到葱白拌入馅料后有葱香却不见葱体,这也是灌汤包子美味的关键。
馅料拌出来以后,就
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